葡萄干的加工有自然晒干和人工干制两种方法 自然晒干由于时间长，且有许多不确定因素，需要大量人工翻动，干燥的成品色泽也参差不齐，不适合大规模操作。在葡萄烘干中的应用，完全解决了上述各种困扰。    葡萄加工的核心是干燥过程，葡萄的烘干就是在尽可能保全葡萄本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。葡萄内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是葡萄熟化变甜的原因。我们需要使葡萄内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。通过长期的实践我们找到了葡萄内部糖分转化的最不错温度段：60度左右。 葡萄干作为我国主要的干制水果约占世界总产量的10%，中国葡萄干主产区在新疆地区，年产量在10万t左右，其主产品为由无核白葡萄阴干的绿色葡萄干，占全国葡萄干产量的85%～90%，其次是有核的田红葡萄。在果品加工中，选择优良的加工品种和合适的烘干设备，是降低成本、提高品质的关键。本文对热泵型葡萄烘干机及使用此烘干机生产葡萄干的工艺进行简要的探讨。 根据生产实践的经验，其中，无核白、波尔莱特、无核白鸡心、维多利亚、底莱特和京早晶6个品种为极适宜加工绿葡萄干的品种；黎明无核、优无核、昆香无核、伊犁大白葡萄、艾麦纳、赫什无核和吾加克阿依7个品种为中度适宜品种；白赛必尔、阿克塔尔、伊犁香葡萄、塞勒克阿依、白香蕉、白布瑞克、伊丽莎白和黄卡拉斯8个品种为不适宜品种； 关于葡萄干的制作办法。其一是直接在太阳光下晒制，制成褐色葡萄干；其二为传统制法，在荫房中晾制；其三为近期可以发展的迅速制干法，先将葡萄用脱水剂浸泡，再放入荫房内晾制或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。 热泵型葡萄烘干机又称为空气能烘干机。烘干机是一种高温烘干机，本机通过压缩空气进行升温（烘干房内可调温度为：8℃-75℃，可调湿度：5%-95%），完全不用烧煤、不用烧柴、不要烧炭、不用锅炉、不用蒸汽。烘干机只需要少量的电能来驱动压缩机就可以获得所需要的高温热量，烘干机安全卫生、环保、无污染、无废气排放，运行电费超低，全自动运行工作时无需人员值守，是一种节能环保的烘干解决方案。在农产品的烘制过程中，应及时注意查看品相变化，观察排湿是否顺利。 在使用热泵型葡萄烘干机制干过程前，对物料进行预处理非常重要。干燥预处理的添加物质主要包括碱性物质，脂肪酸类和脂类，常见的预处理包括有氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸钾、碳酸钾、甲酯或乙酯的碱性乳浊液的混合物。其目的在于提高葡萄的渗透压，提高有效水份传导系统，对于提高葡萄干燥速度和保持葡萄干的品质有很好的作用。经预处理后的葡萄，葡萄干的复水率也更好。 葡萄的烘干工艺：烘干分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。 ①烘烤温度。第1次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘干机，在60--65℃的温度下烘烤6--8h，待葡萄中的含水量降至34％--26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘烤。第2次烘烤温度控制在55--60℃，约烘4--6h，待含水量降至18％左右、产品不粘手时即可出烘干室。 ②通风排湿。烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘干室内相对湿度的高低和外界风力的大小采决定。当烘干室内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿。如室内湿度很高，外界风力小时，可将进气窗及排湿筒全部打开。如室内湿度较高而外界风力大时，可将进气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3--4次，每次时间以15min左右为宜。通风排湿时，如无仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气、呼吸窘迫时，即应进行通风排湿。当烘干室内空气干燥、面部无潮湿感、呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。 ③倒盘。烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第1次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当将果实搓成圆形或扁圆形。