山东伊增清真食品有限公司
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酱牛肉
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产品介绍
做酱牛肉的操作要点: (1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的牛肉,除去血污等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,沥干血水待用。   (2) 煮制。煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放人锅内。肉质老的部位,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的部位,如里脊、外脊、上脑等放在锅上一层,用旺火把汤烧开至牛肉收身后,在开锅头上投入辅料,煮制1小时后进行压锅。   (3) 压锅。先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能比较好的渗入。加好回锅油后,改用文火焖煮。   (4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时,将肉质老的牛肉放在开锅头上。   (5) 出锅。酱牛肉经6~7小时煮制后就可以出锅。出锅时,一手拿盘,一手拿筷子或钩子,把酱牛肉搭在盘上,再用小勺舀起锅里的汤油,泼在搭出的酱牛肉上,如此反复几次,以冲掉酱牛肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,后面再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍,然后控净汤油,晾凉即为成品。